第23章 徐氏卤水
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后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。 冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。 卤水的“香”来源于:上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。 而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。 具体步骤一、先把姜、葱用油炸香。 步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。 步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。 步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。 步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。 卤水的保养 1卤水的保养每天要烧开。 2卤水保存的时候不能加生水，容易变质。 3卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。